味精和雞精是市面上經(jīng)常見到的提鮮調(diào)味料。不過，味精這些年似乎被妖魔化成了所謂對健康不利的“化學(xué)物質(zhì)”。而雞精一度被傳是雞肉做的，風(fēng)味鮮香，相對更受歡迎。

　　然而，專家表示，味精和雞精都是鮮味物質(zhì)。味精不是“化學(xué)物質(zhì)”，雞精的主要原料還是味精，并不是雞肉。

　　味精并非“人工合成”

　　味精雖然長得像“化學(xué)品”，卻是地道的天然提取物。1908年，一位名叫池田菊苗的日本教授將干海帶湯進(jìn)行濃縮、分離，得到一些能夠產(chǎn)鮮味的晶體。這就是主要成分為谷氨酸鈉的谷氨酸鹽，由此，他發(fā)明了味精。這就是味精的前世了。

　　經(jīng)過進(jìn)一步研究，1909年，主要成分為谷氨酸鈉的“味之素”味精開始在日本大量生產(chǎn)。隨后，味精開始進(jìn)入普通人家。不過，近年來，味精卻因其長相、味道和生產(chǎn)過程，被一些人打上了“化學(xué)物質(zhì)”“人工合成”“非天然”“不健康”的標(biāo)簽。

　　對此，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員、科普工作者云無心對新京報記者表示，味精是一種廉價易得的“食品添加劑”，并非人工合成，而是通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的。其生產(chǎn)過程跟釀酒、釀醋并沒有本質(zhì)區(qū)別。“丁香醫(yī)生”平臺文章稱，味精的原料天然，目前大部分味精是通過發(fā)酵法制取的，原料是糧食淀粉(例如玉米、大米、小麥)。

　　關(guān)于味精，還有一些傳聞更是“詭異”，比如味精的主要成分谷氨酸鈉加熱到120℃以上會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，可能致癌。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科技部副主任阮光鋒表示，谷氨酸鈉在超過120℃的時候，確實容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。新京報記者注意到，在國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列出的4類致癌物中，焦谷氨酸鈉并不在內(nèi)。

　　雞精主要原料跟味精一樣

　　對于另一種鮮味調(diào)味料雞精，很多人望文生義，將其和雞肉聯(lián)系到一塊，認(rèn)為是雞肉做的。然而，看一下配料表，就會發(fā)現(xiàn)雞精的主要原料還是味精。

　　云無心表示，雞精跟雞沒什么關(guān)系，它的核心成分是谷氨酸鈉(味精)和呈味核苷酸，另外會加一些鹽、糖、淀粉等配料，使得鮮味更濃郁而且豐富。

　　雞精和味精雖然都是無毒無害的提鮮調(diào)味料，但每日攝入量也不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過6克，嬰兒食品不宜添加味精。

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