最近，有報道發現，部分市民買茄子后，用水洗發現茄子水變綠、變紫。網友稱：或許是農藥殘留導致的情況，也或許是茄子被染色了，這到底是怎么回事?

　　茄子，是我們日常生活中經常吃的一種深色蔬菜，尤其在夏季進入七月份后，天氣濕熱越來越明顯，很多沒有胃口的人都喜歡吃茄子促進食欲，魚香茄子、蒸茄泥、烤茄子、紅燒茄子等深受人們喜愛、葷素皆宜。

　　追溯到茄子的歷史，最早產于印度，后流入到我國。迄今為止，有長達二千多年的歷史。可見，人們已經吃了上千年，茄子早是古人智慧的結晶。可為什么清洗茄子后，水會變綠、變紫呢?

　　從之前記者調查的結果來看，通過三個對比實驗，用了同一批茄子。實驗一是用清水浸泡茄子，半個小時后，茄子沒有出現掉色，水很清澈;實驗二用四十度左右的白開水，浸泡茄子，最終得到的結果也是一樣的;

　　實驗三用堿性水進行浸泡，茄子發生了變化，水中呈現了藍紫色，在觸摸茄子后也有明顯的掉色情況。大家看到后，先不要驚慌，起碼從前兩個實驗中可以得知，茄子本身沒有問題， 從加堿后開始變化，其實也是正常現象，元兇實際上是“花青素”。

　　這種營養物質屬于天然抗氧化劑，并且還有色素的一層身份，不僅深紫色的茄子有花青素，還有其他黑色、紫色食物中都有這種營養物質，如藍莓、葡萄、紫薯、黑米、紫米等，而茄子是蔬菜中為數不多的深紫色蔬菜。

　　大家初見到這種情況，有懷疑之心不奇怪。根據花青素的特性，不單單在堿性液體中會呈現出掉色、紫色、藍色的現象，如果大家用帶有酸性的液體清洗茄子，或浸泡一段時間，花青素和酸發生化學反應水還會變成紅色。

　　食用起來無需擔心，和農殘殘留無關，反而我們可以利用這點，為了讓茄子皮在烹飪過程中不變色，還可以放些醋或者是檸檬汁調味，可保證茄子最初的顏色，還具有促進食欲的好處。

　　另外，消化不良的人群最好把茄子皮切掉再吃，茄子皮中雖然有少量的維生素E、維生素P，但其中的茄堿容易刺激胃腸黏膜，造成腹瀉、腹痛，一旦攝入過多還有可能增加食物中毒的危險，每次吃茄子都建議大家徹底加熱不生吃。

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