真菌在發酵食品行業的應用非常廣泛，但許多真菌也會產生真菌毒素，從而引起食品污染。尤其是20世紀60年代發現具有強致癌性的黃曲霉素以來，真菌與真菌毒素對食品的污染日益引起各方重視。真菌毒素不僅具有較強的急性毒性和慢性毒性，還具有致癌、致畸、致突變性，如黃曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)產生的黃曲霉素，麥角菌(Claviceps purpurea)產生的麥角堿，以及雜色曲霉(Aspergillus versicolor)、構巢曲霉(Aspergillusnidulans)產生的雜色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分為神經毒、肝臟毒、腎臟毒、細胞毒等，如黃曲霉素具有強烈的肝臟毒，可以引起肝癌。

　　常見的產毒真菌主要有曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、鐮刀菌(Fusarium)、交鏈孢霉(Alternaria)等。由于真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度與濕度，因此真菌性食物中毒往往有較為明顯的季節性和地區性。在我國北方地區食品中黃曲霉素B1污染較輕，而長江沿岸和長江以南地區則較重。有調查發現，肝癌等癌癥的發病率與當地的糧食霉變現象有一定關系。

　　真菌性污染對人們的危害不容忽視，要加強相應的監管檢控工作，南京微測生物科技有限公司真菌毒素測定儀采用熒光定量快速檢測原理，可定量分析樣品中真菌毒素含量。真菌毒素快速檢測儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調味品等食品中T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于糧油監測中心、糧油飼料生產加工、食品加工貿易、畜禽養殖戶自查、工商質監部門用于市場快速篩查等。